Análisis de
los alimentos
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Laboratorio de análisis alimentario
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Análisis de los alimentos: control, seguridad alimentaria y APPCC
El análisis de los alimentos es una herramienta fundamental para comprobar que los productos alimenticios son seguros, cumplen los requisitos establecidos por la legislación y mantienen unas condiciones adecuadas de calidad durante su elaboración, conservación y comercialización.
Dentro de un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), los análisis de alimentos permiten obtener datos objetivos sobre los posibles peligros microbiológicos, químicos o de otro tipo que pueden afectar a un producto. No se trata únicamente de analizar un alimento cuando existe una sospecha de contaminación, sino de establecer un sistema de muestreo, análisis, interpretación de resultados y adopción de medidas correctoras adaptado a los riesgos de cada empresa.
La elección de los análisis debe realizarse teniendo en cuenta el tipo de alimento, las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, las condiciones de almacenamiento, la vida útil, los consumidores a los que va destinado y los peligros identificados en el APPCC.
¿Qué es el análisis de alimentos?
El análisis de alimentos consiste en la toma de muestras y realización de pruebas analíticas destinadas a conocer las características higiénico-sanitarias, microbiológicas, químicas o fisicoquímicas de un alimento.
Estos análisis permiten comprobar, entre otros aspectos, si un producto presenta microorganismos que puedan suponer un riesgo para la salud, si existen determinados contaminantes químicos, si se mantienen las características previstas del producto o si los procesos de elaboración y conservación están funcionando correctamente.
En seguridad alimentaria, los resultados analíticos deben interpretarse siempre dentro del contexto del sistema de autocontrol de la empresa. Un resultado aislado no sustituye al APPCC ni a las buenas prácticas de higiene, ya que la seguridad de los alimentos se basa principalmente en la prevención y en el control sistemático de los peligros.
La normativa europea establece que los procedimientos basados en los principios del APPCC deben identificar los peligros relevantes y establecer medidas adecuadas para controlarlos. La AESAN también señala que, dependiendo de las características del establecimiento y aplicando la flexibilidad prevista por la normativa, las buenas prácticas de higiene y los prerrequisitos pueden tener un papel fundamental en el control de determinados peligros.
¿Por qué es importante analizar los alimentos?
El análisis de alimentos aporta información que permite verificar que las medidas de control implantadas funcionan correctamente.
Una empresa alimentaria puede disponer de procedimientos de limpieza y desinfección, control de temperaturas, mantenimiento de instalaciones, control de proveedores y un APPCC correctamente diseñado. Sin embargo, es necesario verificar periódicamente que estas medidas son eficaces.
Los análisis pueden ayudar a:
- Detectar posibles contaminaciones microbiológicas.
- Comprobar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
- Verificar las condiciones higiénicas de los procesos de elaboración.
- Comprobar el cumplimiento de determinados criterios microbiológicos.
- Identificar desviaciones en los procesos de producción.
- Evaluar la seguridad de determinadas materias primas o productos terminados.
- Verificar la adecuación de la vida útil de un alimento.
- Controlar determinados peligros químicos y contaminantes.
- Obtener evidencias objetivas para la verificación del sistema APPCC.
- Facilitar la adopción de medidas correctoras cuando se detectan resultados no conformes.
Los programas oficiales de control alimentario contemplan precisamente el muestreo y análisis de alimentos para controlar riesgos biológicos y químicos, incluidos microorganismos, contaminantes, plaguicidas y determinados residuos.
Análisis microbiológico de alimentos
Los análisis microbiológicos de alimentos son algunos de los controles más habituales dentro de los programas de seguridad alimentaria.
Su finalidad puede ser detectar o cuantificar determinados microorganismos indicadores, microorganismos patógenos o grupos microbianos relacionados con las condiciones higiénicas de un producto o proceso.
Dependiendo del alimento y del riesgo identificado, pueden analizarse diferentes parámetros microbiológicos, como:
- Salmonella.
- Listeria monocytogenes.
- Escherichia coli.
- Enterobacterias.
- Staphylococcus aureus y otros estafilococos coagulasa positivos.
- Recuento de microorganismos aerobios.
- Mohos y levaduras.
- Otros microorganismos indicadores o patógenos que puedan resultar relevantes según el producto.
No todos estos microorganismos tienen que analizarse en todos los alimentos. El plan de análisis debe diseñarse en función del riesgo, porque los parámetros adecuados para una carne preparada no son necesariamente los mismos que para un producto de pastelería, un alimento listo para el consumo, un producto lácteo o una preparación vegetal.
El Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios microbiológicos para determinados microorganismos y diferencia entre criterios de seguridad alimentaria y criterios de higiene de los procesos. Los primeros están relacionados con la aceptabilidad de determinados productos o lotes comercializados, mientras que los segundos sirven para evaluar el funcionamiento higiénico del proceso y pueden requerir la adopción de medidas correctoras cuando se superan los valores establecidos.
¿Qué microorganismos se analizan en los alimentos?
La selección de microorganismos depende del producto y de los peligros asociados a su elaboración y conservación.
Por ejemplo, Listeria monocytogenes puede ser especialmente relevante en determinados alimentos listos para el consumo, mientras que Salmonella puede tener importancia en diferentes categorías de alimentos y materias primas. Por su parte, determinados recuentos de microorganismos indicadores pueden utilizarse para comprobar las condiciones higiénicas de un proceso.
Por este motivo, no existe un único análisis microbiológico válido para todos los alimentos.
Un correcto programa de análisis debe responder a preguntas como:
¿Qué peligro queremos controlar? ¿En qué alimento puede aparecer? ¿En qué fase del proceso puede introducirse o multiplicarse? ¿Qué medidas existen para controlarlo? ¿Qué análisis permiten verificar que esas medidas funcionan?
Esta metodología permite evitar tanto un programa de análisis insuficiente como la realización de análisis innecesarios que no aportan información útil para el sistema de autocontrol.
Análisis de peligros microbiológicos, químicos y físicos
Cuando se realiza el análisis de peligros dentro del APPCC, no deben considerarse únicamente los microorganismos.
Los peligros alimentarios pueden ser de diferente naturaleza:
Peligros biológicos
Incluyen microorganismos patógenos, microorganismos alterantes, parásitos y determinadas toxinas o metabolitos de origen biológico.
Los análisis microbiológicos permiten controlar determinados peligros y comprobar las condiciones higiénicas de los productos y procesos.
Peligros químicos
Pueden estar relacionados con contaminantes, residuos de plaguicidas, metales pesados, micotoxinas, residuos de medicamentos veterinarios, sustancias procedentes del proceso de elaboración u otros compuestos que puedan afectar a la seguridad del alimento.
No todos estos parámetros tienen que analizarse de forma rutinaria en todos los establecimientos. Su control debe estar relacionado con la evaluación del riesgo, las materias primas, los proveedores, el proceso y la legislación aplicable.
Peligros físicos
Son aquellos relacionados con la presencia de objetos o materiales extraños en los alimentos, como fragmentos de vidrio, metal, plástico u otros elementos.
En estos casos, el control suele basarse principalmente en medidas preventivas y controles del proceso, aunque determinadas situaciones pueden requerir actuaciones analíticas o técnicas específicas.
Análisis de alimentos y sistema APPCC
Los análisis de alimentos deben estar integrados en el sistema APPCC y no funcionar como una actividad independiente.
El APPCC identifica los peligros que pueden afectar a la seguridad de los alimentos y establece las medidas necesarias para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables.
Dentro de este sistema, los análisis pueden utilizarse como parte de la verificación para comprobar que las medidas de control implantadas son eficaces.
Esto significa que el resultado de un análisis debe tener una finalidad concreta. Por ejemplo, puede servir para comprobar que un proceso de elaboración mantiene unas condiciones higiénicas adecuadas, verificar un criterio microbiológico, estudiar la estabilidad de un producto o comprobar la eficacia de determinadas medidas de control.
La AESAN señala que los criterios microbiológicos están estrechamente vinculados a los procedimientos basados en los principios del APPCC y que, cuando la normativa no establece una frecuencia concreta de muestreo, corresponde al operador establecer una frecuencia adecuada en función de su sistema de autocontrol y de las buenas prácticas de higiene.
Plan de muestreo de alimentos
Uno de los aspectos más importantes de un programa de análisis es definir correctamente cómo, cuándo y dónde se toman las muestras.
Un plan de muestreo puede establecer:
- Productos que deben analizarse.
- Materias primas que requieren control.
- Puntos del proceso donde realizar la toma de muestras.
- Número de muestras.
- Frecuencia de muestreo.
- Parámetros que deben analizarse.
- Método de toma y conservación de las muestras.
- Laboratorio encargado del análisis.
- Criterios utilizados para interpretar los resultados.
- Actuaciones previstas ante resultados no conformes.
La frecuencia no debería establecerse de forma arbitraria. Debe responder a una evaluación del riesgo y a las características de cada establecimiento.
En determinados casos, además, la legislación puede establecer criterios específicos de muestreo y análisis. Cuando no existe una frecuencia legal concreta, la empresa debe justificar su programa dentro de su sistema de autocontrol.
¿Cada cuánto tiempo hay que analizar los alimentos?
No existe una única frecuencia válida para todas las empresas alimentarias.
La frecuencia de análisis depende de factores como:
- Tipo de alimento.
- Riesgo microbiológico.
- Características del proceso.
- Tratamientos aplicados al producto.
- Condiciones de almacenamiento.
- Vida útil.
- Volumen de producción.
- Historial de resultados.
- Materias primas utilizadas.
- Tipo de consumidor.
- Posibilidad de crecimiento de microorganismos durante la vida útil.
- Requisitos legales aplicables.
- Medidas de control existentes.
Por ello, un restaurante, una industria alimentaria, una empresa de catering, una panadería, una carnicería o un establecimiento que comercializa alimentos listos para el consumo pueden necesitar planes de análisis diferentes.
La finalidad debe ser establecer una frecuencia suficiente para obtener información representativa y detectar posibles desviaciones, evitando convertir el análisis en un mero trámite documental.
Toma de muestras para el análisis de alimentos
La toma de muestras es una fase crítica del proceso.
Un análisis realizado correctamente en el laboratorio no puede compensar una muestra mal tomada, mal identificada, contaminada accidentalmente o conservada en condiciones inadecuadas.
La toma de muestras debe realizarse siguiendo un procedimiento definido y teniendo en cuenta el producto, el parámetro que se va a analizar y las condiciones de conservación y transporte necesarias.
Es importante registrar información como:
- Identificación del producto.
- Lote.
- Fecha y hora de muestreo.
- Lugar de toma de muestra.
- Condiciones de conservación.
- Persona responsable de la toma.
- Parámetros solicitados.
- Laboratorio destinatario.
- Cualquier incidencia producida durante el muestreo.
La trazabilidad de la muestra permite relacionar posteriormente el resultado analítico con el lote y las condiciones reales del producto.
Análisis de superficies y control de la higiene
Además de analizar alimentos, en determinados programas de autocontrol puede ser útil realizar análisis de superficies.
Estos controles permiten obtener información sobre las condiciones higiénicas de determinadas superficies, equipos, utensilios o zonas de trabajo.
Los análisis de superficies pueden complementar el programa de limpieza y desinfección y ayudar a detectar posibles deficiencias en:
- Equipos de trabajo.
- Mesas y superficies de manipulación.
- Utensilios.
- Cámaras frigoríficas.
- Zonas de elaboración.
- Elementos que entran en contacto con los alimentos.
Su utilidad dependerá del riesgo y de las características de cada establecimiento. El objetivo no es analizar indiscriminadamente todas las superficies, sino utilizar el muestreo como una herramienta de verificación de la higiene.
Análisis de agua en empresas alimentarias
El agua utilizada en una empresa alimentaria puede tener una relación directa con la seguridad de los alimentos cuando interviene en su elaboración, preparación, tratamiento o en la limpieza de materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos.
En España, el Real Decreto 3/2023 establece criterios relativos a la calidad del agua de consumo y contempla específicamente el control del agua utilizada en la empresa alimentaria. La norma establece que los muestreos, laboratorios y métodos de análisis utilizados en los autocontroles deben cumplir los requisitos establecidos en su normativa aplicable.
Por ello, cuando el agua constituye un elemento relevante dentro del proceso, debe incluirse en la evaluación de peligros y en los procedimientos de autocontrol correspondientes.
¿Qué hacer cuando un análisis de alimentos da un resultado no conforme?
Un resultado no conforme no debe tratarse únicamente como un dato aislado.
Cuando se obtiene un resultado que no cumple los criterios establecidos, es necesario valorar su significado y determinar las actuaciones adecuadas.
Dependiendo del caso, puede ser necesario:
- Revisar el resultado y el informe analítico.
- Comprobar la identificación y trazabilidad de la muestra.
- Identificar el lote afectado.
- Revisar las condiciones de elaboración, conservación y manipulación.
- Investigar la posible causa de la desviación.
- Comprobar los registros del APPCC relacionados.
- Adoptar medidas correctoras.
- Valorar si es necesario realizar un nuevo muestreo.
- Revisar el procedimiento de limpieza, temperaturas, manipulación o almacenamiento cuando corresponda.
- Evaluar la necesidad de inmovilizar, retirar o gestionar el producto afectado cuando exista un riesgo para la seguridad alimentaria.
El Reglamento (CE) 2073/2005 establece que el incumplimiento de determinados criterios de seguridad alimentaria puede implicar que el producto no sea comercializable o que deba retirarse cuando ya se encuentre en el mercado. En el caso de los criterios de higiene del proceso, el resultado debe llevar a revisar las condiciones higiénicas, los procesos o el sistema de autocontrol cuando corresponda.
Por tanto, la respuesta ante un resultado no conforme debe estar definida dentro del sistema de autocontrol de la empresa.
Análisis de alimentos para verificar la vida útil
Los análisis también pueden ser útiles para estudiar la vida útil de un alimento.
La vida útil es el periodo durante el cual un alimento puede mantenerse en unas condiciones determinadas sin dejar de cumplir los requisitos de seguridad y calidad establecidos.
En determinados productos, especialmente aquellos que pueden permitir el crecimiento de determinados microorganismos, puede ser necesario realizar estudios específicos para comprobar cómo evoluciona el producto durante su vida útil.
Para ello pueden tenerse en cuenta aspectos como:
- Composición del alimento.
- pH.
- Actividad de agua.
- Tratamiento térmico.
- Envase.
- Temperatura de conservación.
- Vida útil prevista.
- Microorganismos relevantes.
- Condiciones razonablemente previsibles de almacenamiento y utilización.
El Reglamento (CE) 2073/2005 contempla la necesidad de realizar estudios de vida útil en determinadas circunstancias para comprobar el cumplimiento de los criterios microbiológicos durante el periodo correspondiente.
¿Qué debe incluir un buen programa de análisis de alimentos?
Un programa de análisis eficaz debe estar adaptado a la realidad de la empresa.
No consiste simplemente en contratar un determinado número de análisis al año, sino en establecer un sistema coherente con el APPCC y con los peligros identificados.
Como mínimo, debería definir:
1. Qué se va a analizar.
Productos terminados, materias primas, superficies, agua u otros elementos relevantes.
2. Qué parámetros se van a estudiar.
Microbiológicos, químicos, fisicoquímicos u otros, según el riesgo.
3. Cuándo se realizará el muestreo.
La periodicidad debe estar justificada y ser compatible con los requisitos legales aplicables.
4. Cómo se tomarán las muestras.
Debe existir un procedimiento que garantice que las muestras son representativas y se mantienen en condiciones adecuadas.
5. Dónde se realizarán los análisis.
Los análisis deben realizarse mediante métodos apropiados y en laboratorios que cumplan los requisitos que resulten aplicables.
6. Cómo se interpretarán los resultados.
Debe conocerse previamente qué criterios se utilizarán para determinar si un resultado es conforme o no conforme.
7. Qué medidas se adoptarán ante una desviación.
El programa debe estar conectado con el procedimiento de medidas correctoras del APPCC.
Análisis de alimentos y legislación de seguridad alimentaria
La realización de análisis debe tener en cuenta la legislación alimentaria vigente y las características concretas del producto.
Entre la normativa europea de referencia se encuentra el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que establece la obligación de los operadores de mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, con la flexibilidad prevista para determinados establecimientos.
También resulta especialmente relevante el Reglamento (CE) nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos para determinadas categorías de alimentos.
Además, dependiendo del producto y del peligro evaluado, pueden resultar aplicables otras disposiciones relativas a contaminantes, residuos de plaguicidas, materiales en contacto con alimentos, agua, información alimentaria u otros requisitos específicos.
Por ello, no es recomendable establecer un plan de análisis genérico sin estudiar previamente la actividad y los productos de la empresa.
La importancia de interpretar correctamente los resultados
Un informe analítico no debería archivarse sin más.
El verdadero valor de un análisis está en interpretar el resultado y utilizarlo para mejorar el sistema de seguridad alimentaria.
Un resultado favorable aporta evidencia de que determinadas condiciones de control están funcionando. Un resultado desfavorable puede señalar una desviación que requiere investigación.
Además, la evolución de los resultados a lo largo del tiempo puede ser más informativa que un único análisis aislado. Por ejemplo, una tendencia progresiva de determinados microorganismos indicadores puede alertar de un deterioro de las condiciones higiénicas antes de que se produzca una incidencia de mayor importancia.
Por este motivo, los resultados deben quedar registrados y, cuando sea necesario, analizados dentro del proceso de verificación del APPCC.
¿Quién puede ayudar a establecer un plan de análisis de alimentos?
Diseñar correctamente un programa de análisis requiere conocer tanto la actividad de la empresa como sus productos, procesos y riesgos.
En Interplaga, podemos ayudarte a integrar el análisis de alimentos dentro de tu sistema de autocontrol y APPCC, definiendo un programa adaptado a las características de tu establecimiento.
El objetivo es establecer qué analizar, con qué frecuencia, qué parámetros controlar y cómo actuar ante posibles resultados no conformes, evitando análisis innecesarios y centrando los controles en los riesgos relevantes para tu actividad.
Un programa correctamente diseñado permite disponer de una herramienta de verificación útil y documentada para reforzar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y el cumplimiento de los requisitos aplicables.
Preguntas frecuentes sobre el análisis de alimentos
¿Es obligatorio analizar los alimentos?
La necesidad y frecuencia de los análisis dependen del tipo de empresa, alimento, proceso, peligros identificados y requisitos legales aplicables. El sistema de autocontrol debe determinar qué controles son necesarios para garantizar la seguridad alimentaria y verificar la eficacia de las medidas implantadas.
¿Qué análisis microbiológicos se hacen a los alimentos?
Depende del producto y del riesgo. Entre los parámetros que pueden estudiarse se encuentran Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, enterobacterias, Staphylococcus aureus, aerobios, mohos y levaduras, además de otros microorganismos cuando estén justificados.
¿Con qué frecuencia hay que analizar los alimentos?
No existe una frecuencia universal. Debe establecerse atendiendo a la evaluación del riesgo, el tipo de alimento, el proceso, la vida útil, los antecedentes de resultados y los requisitos legales aplicables. Cuando la normativa no fija una frecuencia, esta debe quedar justificada dentro del sistema APPCC.
¿Qué ocurre si un análisis sale positivo?
Depende del microorganismo o contaminante detectado, del nivel encontrado, del alimento y del criterio aplicable. Es necesario evaluar el resultado, investigar la causa y aplicar las medidas correctoras correspondientes. Si existe un riesgo para la salud, pueden ser necesarias actuaciones adicionales sobre el producto afectado.
¿También se pueden analizar superficies?
Sí. Los análisis de superficies pueden utilizarse como herramienta de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección cuando estén justificados por la evaluación de riesgos.
¿Es necesario analizar el agua de una empresa alimentaria?
Cuando el agua se utiliza en actividades relevantes para la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos, debe evaluarse dentro del sistema de autocontrol. La normativa española establece requisitos específicos para el agua utilizada en las empresas alimentarias.
¿Los análisis sustituyen al APPCC?
No. Los análisis son una herramienta de control y verificación, pero no sustituyen las buenas prácticas de higiene, los prerrequisitos ni el sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.
¿Qué ventajas tiene realizar un plan de análisis correctamente diseñado?
Permite disponer de información objetiva sobre la seguridad e higiene de los productos y procesos, detectar posibles desviaciones, verificar las medidas de control, justificar actuaciones dentro del APPCC y establecer medidas correctoras cuando sea necesario.
Análisis de alimentos para empresas: un control adaptado a cada actividad
La seguridad alimentaria requiere un enfoque preventivo y basado en el riesgo. Por eso, el análisis de alimentos debe formar parte de un sistema de autocontrol coherente, y no convertirse en una simple recopilación de informes de laboratorio.
Un buen programa combina la evaluación de peligros, las buenas prácticas de higiene, el APPCC, el control de proveedores, la trazabilidad, la limpieza y desinfección, el control de temperaturas y los análisis necesarios para verificar que todas estas medidas funcionan.
En Interplaga estudiamos las características de cada establecimiento para diseñar un programa de análisis de alimentos adaptado a su actividad, con controles orientados a los riesgos reales y a los requisitos aplicables.
Si necesitas implantar, revisar o mejorar tu plan de análisis de alimentos y sistema APPCC, contacta con nuestro equipo y te ayudaremos a definir los controles que necesita tu empresa.