Certificado de
Excelencia Higiénica

INTRODUCCIÓN

Actualmente no existe ninguna certificación que valore exclusivamente la limpieza y la higiene en los procesos.
Existe la necesidad de información en materia de limpieza e higiene por parte del cliente y por parte del empresario de hostelería de puesta en valor de aquellos establecimientos que ofrecen un servicio profesional apostando por la higiene de sus procesos e instalaciones.
El certificado debe ser accesible para todos los establecimientos, siempre que cumplan los criterios establecidos, de forma que debe ser económico y no suponer una carga documental excesiva.
La auditoría de los establecimientos adheridos será realizada por personal independiente y experto en control de calidad e higiene alimentaria.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Demostrar que el establecimiento supera unos estándares elevados de higiene de
carácter voluntario.
Reconocer la profesionalidad de los establecimientos con elevada implicación en la higiene alimentaria.
Captación y fidelización de clientes preocupados por la higiene de los establecimientos.
Mejorar la calidad del producto final ofrecido al cliente.

VENTAJAS PARA EL ESTABLECIMIENTO ADHERIDO

Visibilidad ante el cliente del compromiso con la higiene.
Diferenciarse de la competencia.
Facilitar la comunicación con las autoridades sanitarias.
Publicidad: página web, APP, revista hostelería, publicidad en medios de comunicación, Gala entrega premios a la Gestión de la Higiene, etc…
Aumentar la profesionalidad y el compromiso con la calidad del sector hostelero.

DESARROLLO

Cada establecimiento adherido firmará un contrato por el cual se someterá a una auditoría higiénica con periodicidad semestral.
En la auditoría higiénica se verificarán las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento mediante el protocolo establecido en el Anexo I. La auditoría se divide en tres fases:
- Comprobación de las condiciones higiénicas de las instalaciones: se revisarán las condiciones higiénicas de todas las instalaciones del local: cocina, cámaras de refrigeración y congelación, almacenes, comedores, etc…
- Comprobación de las condiciones higiénicas de los procesos: mediante observación directa o entrevistando a los manipuladores de alimentos cuando aquella no sea posible se verificará la higiene de los procesos llevados a cabo en el establecimiento
- Recogida de muestras y su posterior análisis microbiológico: con el objetivo de tener un resultado completamente objetivo de las condiciones higiénicas del establecimiento se recogerán las siguientes muestras:
  - Superficies que entren en contacto con alimentos: utensilios de cocina, tablas de corte, vajilla, cubertería, etc.
  - Manos de los manipuladores de alimentos para la evaluación del correcto lavado de las mismas.
  - Aceites de fritura: se analizará la presencia de compuestos polares en los aceites de todas las freidoras.
  - Ambiente de las áreas de manipulación de alimentos.
  - Comida preparada.
  - En todas las muestras se analizarán los parámetros microbiológicos recogidos en la legislación vigente y aquellos establecidos por el laboratorio con la finalidad de verificar las correctas condiciones higiénicas de la muestra.
  - Los análisis efectuados tanto en número como en parámetros podrán variar en función de las circunstancias.
La auditoría higiénica se considerará superada si el establecimiento no presenta ninguna condición que suponga un riesgo higiénico de importancia, no incumple ninguno de los requisitos considerados imprescindibles (indicados en negrita) ni un máximo de seis del resto de requisitos.
Tras la auditoría higiénica se entregará al establecimiento un informe en el que figurará las no conformidades encontradas y la forma de resolverlas.
En caso de que el establecimiento supere la auditoría de higiene se le hará entrega del sello acreditativo. En caso de no superarla el establecimiento podrá volver a someterse a una nueva auditoría tras un período de tiempo pactado entre las partes y suficiente para corregir las no conformidades detectadas.
El sello acreditativo consistirá en una pegatina en la puerta de entrada principal del establecimiento.
El sello acreditativo indicará una vigencia de 6 meses. El período de vigencia vendrá indicado en el propio certificado.

CERTIFICADO

DESARROLLO ESQUEMÁTICO DEL PROCESO

	COMPRENSIÓN Y ACEPTACIÓN DE LAS CONDICIONES DEL CONTRATO
	AUDITORIA DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS INSTALACIONES Y PROCESOS
	AUDITORIA DE LA DOCUMENTACIÓN
	ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE COMPROBACIÓN
	ENTREGA DE CERTIFICACIÓN VIGENTE DURANTE 6 MESES

ANEXO I- REQUISITOS DE LA AUDITORIA HIGIÉNICA

INSTALACIONES

COCINA

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
La cocina es de dimensiones adecuadas para la actividad que se lleva a cabo	La cocina debe ser de dimensiones acordes a la actividad llevada a cabo en ella.
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos. Paredes, puertas, ventanas y techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No hay cartones en el suelo. Las paredes estarán limpias y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. Las puertas serán de superficies lisas y fáciles de limpiar. Los techos estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No faltarán módulos.
Iluminación suficiente, protegida y limpia	La iluminación se encontrará limpia y protegida frente roturas. La iluminación será la adecuada para el trabajo realizado.
Encimeras en adecuado estado higiénico y estructural	Las encimeras se encontrarán limpias y no presentarán grietas ni desconchones.
Lavamanos en número suficiente	Existirá un número de lavamanos suficiente en función del tamaño y personal de cocina.
Lavamanos de accionamiento no manual mediante pedal o botón a la altura de rodilla	Los lavamanos contarán con accionamiento no manual (mediante pedal o botón situado a la altura de la rodilla). Se permitirá palanca siempre que supere los 30 cms. de longitud y en todo caso la longitud suficiente para poder accionarse mediante el codo.
Lavamanos limpios y en buen estado	Los lavamanos se encontrarán limpios y no estarán ocupados por utensilios, vajilla, etc.
Lavamanos dotados de agua caliente y fría	Los lavamanos contarán con agua caliente y fría.
Lavamanos dotados de papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas	Los lavamanos contarán con papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas cercanos.
Campana extractora en adecuado estado higiénico y estructural y con capacidad suficiente	La campana extractora estará limpia y no presentará grietas o abolladuras. La cocina debe contar con una ventilación, natural o forzada, suficiente sin acumulación de humos ni olores.
Freidoras en adecuado estado higiénico y estructural	Las freidoras y cestillos se encontrarán limpios. Los mangos de los cestillos permitirán una fácil limpieza.
Microondas en adecuado estado higiénico y estructural	Los microondas se encontrarán limpios y sin óxidos ni abolladuras.
Horno en adecuado estado higiénico y estructural	Los hornos se encontrarán limpios y sin óxidos ni abolladuras.
Otros equipos en adecuado estado higiénico y estructural	Todos los equipos se encontrarán limpios y sin óxidos ni abolladuras.
Armarios y estanterías en adecuado estado higiénico y estructural	Armarios y estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpios y sin grietas ni desconchones.
Utensilios estructuralmente adecuados y limpios	Los utensilios serán de material apto (plásticos de uso alimentario, acero inoxidable, etc.) no poroso ni absorbente (no madera) y se encontrarán limpios y sin fisuras ni deformaciones.
Utensilios almacenados en condiciones adecuadas	Los utensilios se almacenarán de forma que se evite su contaminación. No se almacenarán detrás de mesetas.
Tablas de corte en adecuado estado higiénico y estructural	Las tablas de corte deben encontrarse limpias y sin grietas ni deformaciones.
Existen tablas de corte diferentes para los distintos tipos de alimentos	Existirán tablas de corte, preferiblemente diferenciadas por colores, diferentes para alimentos elaborados, carnes, pescados y verduras.
Las tablas de corte se almacenan adecuadamente	Las tablas de corte no se almacenarán apiladas.
Lavavajillas en adecuado estado higiénico y estructural y sin acumulaciones de cal	Los lavavajillas se encontrarán limpios exterior e interiormente y no presentarán óxidos ni abollones. Los lavavajillas no presentarán cal en su interior.
Lavavajillas programados para lavar a temperatura adecuada	Los lavavajillas lavarán a una temperatura superior a 75ºC.
Los equipos y mobiliario están ubicados de tal forma que no dejan espacios poco accesibles	Debe poder limpiarse en todos los puntos de la cocina, como por ejemplo debajo del mobiliario.

ZONA DE PARRILLA

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos. paredes, puertas, ventanas y techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No hay cartones en el suelo. Las paredes estarán limpias y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. Las puertas serán de superficies lisas y fáciles de limpiar. Los techos estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No faltarán módulos.
Iluminación protegida y limpia Iluminación suficiente	La iluminación se encontrará limpia y protegida frente roturas. La iluminación será la adecuada para el trabajo realizado.
Encimeras en adecuado estado higiénico y estructural	Las encimeras se encontrarán limpias y no presentarán grietas ni desconchones.
Lavamanos en número suficiente	Existirá un número de lavamanos suficiente en función del tamaño y personal de la zona de parrilla.
Lavamanos de accionamiento no manual mediante pedal o botón a la altura de rodilla	Los lavamanos contarán con accionamiento no manual (mediante pedal o botón situado a la altura de la rodilla). Se permitirá palanca siempre que supere los 30 cms. de longitud y en todo caso la longitud suficiente para poder accionarse mediante el codo.
Lavamanos limpios y en buen estado	Los lavamanos se encontrarán limpios y no estarán ocupados por utensilios, vajilla, etc.
Lavamanos dotados de agua caliente y fría	Los lavamanos contarán con agua caliente y fría.
Lavamanos dotados de papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas	Los lavamanos contarán con papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas cercanos.
Campana extractora en adecuado estado higiénico y estructural y con capacidad suficiente	La campana extractora estará limpia y no presentará grietas o abolladuras. La cocina debe contar con una ventilación, natural o forzada, suficiente sin acumulación de humos ni olores.
Parrilla en adecuado estado higiénico y estructural	La parrilla estará limpia sin roturas ni desconchones.
Combustible de la parrilla adecuado y almacenado de forma correcta	No se permitirán combustibles barnizados ni pintados ni elementos empleados como combustible que supongan riesgo de contaminación.
Armarios y estanterías en adecuado estado higiénico y estructural	Armarios y estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpios y sin grietas ni desconchones.
Utensilios estructuralmente adecuados y limpios	Los utensilios serán de material apto (plásticos de uso alimentario, acero inoxidable, etc.) no poroso ni absorbente (no madera) y se encontrarán limpios y sin fisuras ni deformaciones.
Utensilios almacenados en condiciones adecuadas	Los utensilios se almacenarán de forma que se evite su contaminación. No se almacenarán detrás de mesetas.
Tablas de corte en adecuado estado higiénico y estructural	Las tablas de corte deben encontrarse limpias y sin grietas ni deformaciones.
Existen tablas de corte diferentes para los distintos tipos de alimentos	Existirán tablas de corte, preferiblemente diferenciadas por colores, diferentes para alimentos elaborados, carnes, pescados y verduras.
Las tablas de corte se almacenan adecuadamente	Las tablas de corte no se almacenarán apiladas.
Los equipos y mobiliario están ubicados de tal forma que no dejan espacios poco accesibles	Debe poder limpiarse en todos los puntos de la cocina, como por ejemplo debajo del mobiliario.

CAMARAS DE REFRIGERACION

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos, paredes y techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos, paredes y techos de las cámaras de refrigeración estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No hay cartones en el suelo. Los ventiladores y las rejillas de ventilación se encontrarán limpias y sin óxidos.
Iluminación limpia y protegida	La iluminación de las cámaras se encontrará protegida frente a roturas y limpia.
Estanterías y rejillas en adecuado estado higiénico y estructural	Estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpios y sin óxidos, grietas ni desconchones.
Puertas y gomas en adecuado estado higiénico y estructural	Las gomas de las cámaras se encontrarán limpias y sin roturas.
Las cámaras de refrigeración no se encuentran sobrecargadas	Los alimentos no se encontrarán apilados, Las cámaras permitirán el flujo de aire entre los distintos productos.
Temperatura adecuada	Las cámaras de refrigeración se encontrarán a temperatura de 5ºC o inferior. Se comprobará mediante termómetro calibrado que las cámaras se encuentran a temperatura adecuada.
Termómetro interno adecuado	Todas las cámaras de refrigeración deben contar con un termómetro interno limpio, sin roturas, de material adecuado y situado en lugar fácilmente visible. El termómetro debe medir adecuadamente; se comprobará mediante termómetro calibrado que los termómetros funcionan adecuadamente permitiéndose un margen de error de ± 2ºC.

CAMARAS DE CONGELACION

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos, paredes y techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos, paredes y techos de las cámaras de congelación estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No hay cartones en el suelo.
Iluminación limpia y protegida	La iluminación de las cámaras se encontrará protegida frente a roturas y limpia.
Estanterías y rejillas en adecuado estado higiénico y estructural	Estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpias y sin óxidos, grietas ni desconchones.
Puertas y gomas en adecuado estado higiénico y estructural	Las gomas de las cámaras se encontrarán limpias y sin roturas.
Ausencia de escarcha en las cámaras de congelación	La acumulación de hielo puede provocar roturas de los equipos y un aumento de las temperaturas, además de disminuir la eficiencia de los aparatos.
Las cámaras de congelación no se encuentran sobrecargadas	Los alimentos no se encontrarán apilados, Las cámaras permitirán el flujo de aire entre los distintos productos.
Temperatura adecuada	Todas las cámaras de congelación se encontrarán a una temperatura inferior a -18ºC. Se comprobará mediante termómetro calibrado que las cámaras se encuentran a temperatura adecuada.
Termómetro interno adecuado	Todas las cámaras de congelación deben contar con un termómetro interno limpio, sin roturas, de material adecuado y situado en lugar fácilmente visible. El termómetro debe medir adecuadamente; se comprobará mediante termómetro calibrado que los termómetros funcionan adecuadamente permitiéndose un margen de error de ± 3ºC.

ALMACENES

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos en adecuado estado higiénico y estructural Paredes en adecuado estado higiénico y estructural Techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y serán de material fácilmente lavable, no poroso ni absorbente y no presentarán grietas ni roturas. No hay cartones en el suelo. Las paredes estarán limpias y no presentarán grietas. Los techos estarán limpios y no presentarán grietas ni faltarán módulos (en caso de aplicarse).
Iluminación protegida y limpia	La iluminación del almacén se encontrará protegida.
Estanterías en buen estado higiénico y estructural	Estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpias y sin óxidos, grietas ni desconchones.

COMEDORES

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos en adecuado estado higiénico y estructural Paredes en adecuado estado higiénico y estructural Techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y no presentarán grietas ni roturas. Las paredes estarán limpias y no presentarán grietas ni roturas. Los techos estarán limpios y no presentarán grietas ni roturas.
Cubertería y mantelería en buen estado	La cubertería y mantelería estará limpia y en buen estado.
Cubertería y mantelería almacenada adecuadamente	La cubertería y mantelería se guardarán en armarios limpios, en buen estado y de uso exclusivo.
Decoración en adecuado estado higiénico y estructural	La decoración estará limpia y en buen estado.

ZONA DE BARRA

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Suelos en adecuado estado higiénico y estructural Paredes en adecuado estado higiénico y estructural Techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y no presentarán grietas ni roturas. Las paredes estarán limpias y no presentarán grietas. Los techos estarán limpios y no presentarán grietas.
Armarios-estanterías en adecuado estado higiénico y estructural	Los armarios y estanterías estarán limpios y no presentarán desconchones ni roturas.
Iluminación protegida y limpia	La iluminación se encontrará limpia y protegida frente roturas.
Barra y mesetas en adecuado estado higiénico y estructural	La barras se encontrará limpias y no presentarán grietas ni desconchones.
Lavamanos en número suficiente	Existirá un número de lavamanos suficiente en función del tamaño y personal de barra.
Lavamanos limpios y en buen estado	Los lavamanos se encontrarán limpios y no estarán ocupados por utensilios, vajilla, etc.
Lavamanos dotados de agua caliente y fría	Los lavamanos contarán con agua caliente y fría.
Lavamanos dotados de papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas	Los lavamanos contarán con papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas cercanos.
Armarios y estanterías en adecuado estado higiénico y estructural	Armarios y estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpios y sin grietas ni desconchones.
Utensilios estructuralmente adecuados y limpios	Los utensilios serán de material no poroso ni absorbente (no madera) y se encontrarán limpios y sin fisuras ni deformaciones.
Utensilios almacenados en condiciones adecuadas	Los utensilios se almacenarán de forma que se evite su contaminación. No se almacenarán detrás de mesetas.
Lavavajillas en adecuado estado higiénico y estructural sin acumulaciones de cal.	Los lavavajillas se encontrarán limpios exterior e interiormente y no presentarán óxidos ni abollones. Los lavavajillas no presentarán cal en su interior.
Lavavajillas programados para lavar a temperatura indicada	Los lavavajillas lavarán a una temperatura superior a 75ºC.
Los equipos y mobiliario están ubicados de tal forma que no dejan espacios poco accesibles.	Debe poder limpiarse en todos los puntos de la barra, como por ejemplo debajo del mobiliario.
Vajilla y cubertería en perfecto estado.	La cubertería y mantelería estará limpia y en buen estado.
Vajilla y cubertería almacenada adecuadamente.	La cubertería y mantelería se guardarán en armarios limpios, en buen estado y de uso exclusivo.
Existen servilletas de un solo uso en dispensadores y papeleras a disposición del público, en buen estado y en número suficiente.	La zona de barra debe contar con servilletas y papeleras cercanas a los servilleteros.
En caso de realizarse escanciado de sidra éste se realiza en condiciones higiénicas.	El local dispone del equipamiento adecuado para evitar salpicaduras o derrames y dicho equipamiento se encuentra en buenas condiciones higiénicas y estructurales.

SERVICIOS HIGIÉNICOS DESTINADOS AL CLIENTE

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Servicios higiénicos aislados de comedor y zona de barra	Los servicios higiénicos deben encontrarse aislados de comedores o zona de barra mediante un espacio intermedio.
Suelos, paredes y techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos, paredes y techos estarán limpios y no presentarán desconchones, grietas ni roturas.
Lavamanos limpios y en buen estado	Los lavamanos se encontrarán limpios.
Lavamanos dotados de agua caliente y fría	Los lavamanos dispondrán de agua caliente y fría
Lavamanos dotados de papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas	Los lavamanos contarán con papel, papelera y jabón líquido.
Decoración en adecuado estado higiénico y estructural	En caso de contar con decoración ésta se encontrará limpia y en buen estado.
Ausencia de olores	Los servicios higiénicos no presentarán malos olores y contarán con una ventilación suficiente.
Presencia de equipos bacteriostáticos	Se valorará la existencia de aparatos bacteriostáticos.
Presencia de ambientadores	Se valorará la existencia de ambientadores automáticos.
Presencia de contenedores higiénicos	Se valorará la existencia de contenedores higiénicos.

SERVICIOS HIGIÉNICOS-VESTUARIOS DEL PERSONAL

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las instalaciones presentan unas adecuadas condiciones higiénicas Servicios higiénicos-vestuarios del personal	Los servicios higiénicos y vestuarios del personal deben encontrarse aislados de la zona de manipulación por un espacio intermedio.
Suelos en adecuado estado higiénico y estructural	Los suelos estarán limpios y no presentarán grietas ni roturas.
Paredes en adecuado estado higiénico y estructural	Las paredes estarán limpias y no presentarán grietas ni roturas.
Techos en adecuado estado higiénico y estructural	Los techos estarán limpios y no presentarán grietas ni roturas
Lavamanos limpios y en buen estado	Los lavamanos se encontrarán limpios.
Lavamanos dotados de agua caliente y fría	Los lavamanos dispondrán de agua caliente y fría
Lavamanos dotados de papel, papelera, jabón líquido y cepillo de uñas	Los lavamanos contarán con papel, papelera y jabón líquido.
Armarios y estanterías en adecuado estado higiénico y estructural	Armarios y estanterías serán de material de fácil limpieza y se encontrarán limpios y sin grietas ni desconchones.
Ausencia de olores	Los servicios higiénicos no presentarán malos olores y contarán con una ventilación suficiente.
Espacio específico para recoger la ropa del personal	Toda la ropa del personal se encontrará aislada. Se recomiendan taquillas suficientes para todo el personal y se encontrarán limpias y en buen estado estructural.

PROCESOS

RECEPCION DE MERCANCIA

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Existe una zona específica para la recepción de productos	La recepción de productos se realizará en una meseta específica para ello. No se aceptarán productos dejados en la calle.
Zona de recepción de productos está en buen estado	La zona de recepción se encontrará limpia y en buenas condiciones estructurales.
Horario específico para la recepción de productos	La recepción de mercancías debe realizarse en un horario específico que no coincida con las horas de máxima actividad en cocina (salvo que se realice por personal y en espacio no específico de cocina).
Se evitan los cruces entre la recepción de las materias primas y la evacuación de residuos o basuras	La recepción de mercancía no debe coincidir con la evacuación de basuras.
Condiciones adecuadas de la mercancía	Se realizará un control a todos los productos recibidos para comprobar que los productos tienen el olor, color, consistencia y características propias y no presentan ningún tipo de alteración.
Condiciones de transporte de la mercancía a su recepción adecuadas	El transporte debe ser refrigerado o isotérmico, en función de las características del producto, con caja de carga ordenada y limpia. Los proveedores deben cumplir las buenas prácticas de manipulación (no fumar, higiene personal correcta, sistema de refrigeración encendido mientras descarga, etc.).
Condiciones adecuadas de los envases y etiquetas de la mercancía a su recepción	Todos los productos del local se encontrarán etiquetados o existen documentos (factura, albarán, etc) que garantice su origen. Envasado: envases íntegros en buen estado. Las conservas no podrán estar abolladas, abombadas u oxidadas. Etiquetado: fecha de caducidad, número de lote, identificación del fabricante o cualquier otra información relevante, según el tipo de alimento.
Temperatura de transporte de la mercancía a su recepción	Se comprobará mediante termómetro láser la temperatura de los productos frescos y congelados en el momento de la recepción: en general 7 ºC para la carne fresca, 4 ºC para carne de ave y conejo, 3 ºC para los despojos, 2 ºC para la carne picada y 1-2 ºC para el pescado (temperatura próxima a la de fusión del hielo). -18 ºC para productos congelados. Si los productos superan estas temperaturas no se aceptarán.
Fechas de caducidad/consumo preferente de la mercancía no superadas	Se controlarán en el momento de la recepción las fechas de caducidad o consumo preferente. Si los productos están próximos a las mismas no se aceptarán.
Mantenimiento de la cadena de frío durante la recepción de mercancías	Se inspeccionan y almacenan inmediatamente todos los productos, de manera que el alimento perecedero no permanece mucho tiempo a temperatura ambiente.
Existe un documento a disposición del personal en el que se especifican las condiciones que deben cumplir las materias primas	El local cuenta con un documento en el que se especifican las condiciones que deben cumplirse en la recepción de materias primas.
Existe un registro de Incidencias y se cubre adecuadamente	El local cuenta con un registro en el que se indican las incidencias y devoluciones de mercancía realizadas. El registro de incidencias debe recoger, al menos: fecha de la incidencia, proveedor y causa de la devolución.
Registro de los controles realizados	Los controles realizados a la materia prima quedan registrados.
Archivo ordenado de albaranes o facturas	Los albaranes o facturas de la mercancía recibida se conservan al menos hasta quince días después de haber vendido el producto.
Etiquetado adecuado	Todos los productos cuentan con etiquetado correcto o con documentación que garantice el origen en caso de no necesitar etiqueta.

REFRIGERACIÓN

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Las cámaras de refrigeración no se encuentran sobrecargadas	Debe existir una capacidad de refrigeración adecuada a las necesidades del local.
Cámaras de refrigeración separadas para los distintos tipos de alimentos	El local cuenta con cámaras específicas para elaborados, carnes, pescados, frutas y verduras y huevo.
Huevo fresco almacenado en refrigeración	El huevo fresco debe encontrarse almacenado en refrigeración salvo el que vaya a emplearse en un plazo de tiempo breve.
Disposición adecuada en el interior de las cámaras	En caso de compartir cámara la disposición desde la parte superior a la inferior debe ser la siguiente: elaborados, frutas y verduras, carnes (excepto pollo) y pescados, huevo y pollo.
No hay productos ni envases en contacto con el suelo de la cámara	Todos los alimentos y envases se encontrarán separados del suelo de la cámara.
Se cumple el Sistema PEPS	Los productos más nuevos se colocan detrás de los productos que más tiempo llevan almacenados. Es la rotación de existencias correcta para que no caduque nada, ya que durante la producción se coge el producto que se encuentra más a mano.
Productos tapados	Se protegen todos los alimentos almacenados mediante envases herméticos o papel film.
Los alimentos se almacenan en envases adecuados	Se traspasa el contenido de las latas y cajas de cartón o madera a envases aptos para uso alimentario. Todos los materiales que entren en contacto con alimentos deben ser aptos para uso alimentario.
Ausencia de utensilios en el interior de recipientes con alimentos	No se dejan los cubiertos en el interior de recipientes con alimentos.
Ausencia de productos caducados o en mal estado	No se almacenan alimentos con la fecha de caducidad superada.
Productos etiquetados	Todos los alimentos que se almacenen durante más de 24 horas se encontrarán etiquetados con la fecha de entrada en la cámara.
Los productos elaborados se almacenan un máximo de 5 días	No se almacenan alimentos elaborados más de 5 días.

CONGELACIÓN Y DESCONGELACION

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Congelación adecuada	La temperatura en el centro del alimento ha de pasar de 60 ºC a 10 ºC en 2 horas. Como máximo, el tiempo total del enfriamiento ha de ser de 4 horas. Una vez enfriado el alimento debe introducirse inmediatamente en la cámara.
No volver a congelar nunca un alimento descongelado	Nunca se congelará de nuevo un alimento descongelado.
Descongelación a temperatura adecuada.	La descongelación se realiza en condiciones de refrigeración. Alternativamente se permite agua fría circulante o horno microondas.
Equipos de descongelación adecuados.	La descongelación debe realizarse sobre rejillas de descongelado que permitan la separación entre el alimento y el líquido de descongelación.
Se cumple el Sistema PEPS	Los alimentos con la fecha de caducidad más tardía se colocan detrás de los productos que más tiempo llevan almacenados. Es la rotación de existencias correcta para que no caduque nada, ya que durante la producción se coge el producto que se encuentra más a mano
Elaboración en menos de 24 horas de los alimentos descongelados.	Una vez descongelado, el alimento se cocina lo más rápidamente posible, siempre antes de 24 horas.
Productos etiquetados	Todos los productos en congelación se encontrarán etiquetado al menos con la fecha de entrada en la cámara y la denominación del producto.
Envases adecuados	No se emplearán bolsas comerciales para la congelación de alimentos. Todos los materiales que entren en contacto con alimentos serán aptos para uso alimentario.
Congelación de todos los productos de la pesca sin tratamiento térmico posterior.	Todos aquellos productos de la pesca frescos y que se vayan a servir crudos, semicrudos, ahumados, salados o marinados, se congelarán un mínimo de 24 horas a -20 ºC o 15 horas a -35 ºC. Así se evita una posible contaminación por Anisakis (parásito de los pescados).
Se informa a los clientes de que todos los productos de la pesca frescos que se vayan a servir crudos, semicrudos, ahumados, salados o marinados han sido congelados.	La información de este hecho estará accesible a los clientes en la carta o forma de cartelería situada en lugar fácilmente visible.

ALMACENAMIENTO

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
“Zona de No Conforme” para el almacenamiento para productos no adecuados (caducados, latas abolladas, etc) y ésta está identificada	El local contará con una zona identificada donde almacenar los productos que no superen el control en recepción.
La “Zona de No Conforme” está aislada	La “Zona de No Conforme” será específica para este fin. Debe evitarse la contaminación cruzada de otros alimentos en caso de derrames.
Se retiran los envases y embalajes sucios, rotos o en mal estado	Todos los envases y embalajes se encuentran en buen estado.
No se encuentran embalajes abiertos	Todos los embalajes (cajas, sacos, etc) se encuentran cerrados.
Se sigue el Sistema PEPS	Los productos más nuevos se colocan detrás de los productos que más tiempo llevan almacenados.
Los alimentos almacenados se encuentran en perfectas condiciones	Las latas de conserva no presentarán golpes, óxidos ni se encontrarán abombadas.
Los alimentos se encuentran en su envase original o en envase etiquetado	Preferentemente los alimentos se almacenarán en su envase original. En caso de trasvasarse a otro envase se indicará nombre del producto, fecha de caducidad, número de lote, ingredientes alérgenos.
Todos los alimentos separados del suelo	Todos los alimentos almacenados, incluso los embotellados o enlatados, se encontrarán separados del suelo al menos 15 cm.

DESINFECCIÓN DE VEGETALES

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Desinfección adecuada de vegetales de uso en crudo	Todas las verduras de consumo en crudo son desinfectadas mediante desinfectante de verduras según instrucciones indicadas por el fabricante.
Almacenamiento adecuado del desinfectante de verduras	El desinfectante de verduras se encuentra en envase original o en envase etiquetado y en el mismo figura la dosis a emplear
Recipiente específico para el lavado y desinfección de vegetales de uso en crudo	La desinfección de vegetales se realiza en un recipiente específico y en buen estado. No se permitirá el lavado y la desinfección en fregaderos ni lavamanos.
El personal conoce el protocolo de desinfección de vegetales de uso en crudo	El personal conoce y aplica correctamente las instrucciones indicadas por el fabricante del desinfectante de verduras.

COCINADO Y RECALENTADO

Requisito a cumplir	¿Cómo cumplirlo?
Temperatura adecuada	Todos los alimentos se cocinan o recalientan a una temperatura superior a 75ºC en el centro del producto. En caso de duda se controla la temperatura de elaboración de los productos mediante termómetro sonda o método equivalente.
Calentamiento rápido	En caso de que se haya de recalentar el producto, se hace lo más rápidamente posible. Se ha de alcanzar una temperatura de 75 ºC en el centro del producto en menos de una hora. El recalentamiento se realiza en fogones u hornos evitando hacerlo en baño maría o mesas calientes u otros aparatos diseñados para mantenerlos calientes, ya que tardan demasiado tiempo en recalentar el producto a las temperaturas adecuadas.
Aceite de freidoras en estado higiénico adecuado	Se controla el estado de los aceites de fritura periódicamente mediante medición de compuestos polares.
Filtrado periódico del aceite de freidoras	El aceite se encontrará limpio, sin restos de frituras anteriores. La filtración elimina los restos de fritos anteriores.
Existe un registro de los cambios de aceite realizados	Para asegurar la frecuencia correcta del cambio de aceite. Los aceites se sustituyen antes de alcanzar un índice de compuestos polares de 24.
Uso de aditivos autorizados	En caso de emplear aditivos estos están autorizados.
Aditivos en envase original y almacenados aislados	En caso de emplear aditivos se almacenan en envase original y aislados de otros alimentos.
Dosificación adecuada de aditivos	En caso de emplear aditivos se dosifican de la forma correcta.
Empleo de huevo pasteurizado	En todas las elaboraciones que incluyan huevo como ingrediente y que no superen los 75ºC se debe emplear huevo pasteurizado como ingrediente.

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Mantenimiento en caliente a temperatura adecuada	Se mantienen en caliente por encima de 65ºC los productos hasta ser servidos al cliente.
Control de temperatura	Los equipos para mantener calientes los alimentos cuentan con termómetro incorporado y éste mide adecuadamente.
Temperatura adecuada durante todo el proceso	Los equipos para mantener calientes los alimentos no se llenan hasta que alcanzan las temperaturas requeridas.

EMPLATADO, SERVICIO Y EXPOSICIÓN

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Se evita la contaminación cruzada	No se manipulan a la vez productos crudos con productos cocinados, ni diferentes tipos de productos.
Manipulación adecuada de vajilla y cubertería	No se toca la parte interna de platos, recipientes y utensilios.
Emplatado rápido	Los alimentos emplatados están el tiempo imprescindible a temperatura ambiente. El emplatado se sincroniza adecuadamente con la expedición del plato.
Los alimentos expuestos protegidos	Los alimentos expuestos se mantendrán protegidos mediante vitrinas, tapas, envueltos en film transparente, etc.
Exposición adecuada	Los alimentos de alto riesgo se exponen a temperatura regulada. En caso contrario se exponen a temperaturas no reguladas por cuestiones prácticas y durante períodos limitados

COMIDA PARA LLEVAR Y REPARTO A DOMICILIO

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Envases adecuados	Los envases de comida para llevar son aptos para uso alimentario y se encuentran limpios y en buen estado. Los envases garantizan una temperatura de transporte correcta.
Almacenamiento adecuado de los envases de comida para llevar	Los envases de comida para llevar se almacenan protegidos y en lugar adecuado.
Vehículos de reparto en buen estado de limpieza y estructural	Los vehículos de reparto cuentan con cajones isotermos para el reparto de los productos y se encuentran limpios y no presentan roturas. Los vehículos garantizan unas temperaturas de transporte adecuadas.
Reparto a distancias cercanas	En caso de realizarse el reparto en contenedores isotermos el transporte es a distancias cercanas (menos de 1 hora).
El emplatado se sincroniza adecuadamente con la expedición del plato	Los alimentos emplatados están el tiempo imprescindible a temperatura ambiente.

BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS GENERALES

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
No se realizarán prácticas que puedan suponer un riesgo de contaminación de los alimentos. No se fuma, bebe, come ni masca chicle durante la manipulación de alimentos	Estos hábitos no higiénicos durante el trabajo son una fuente de contaminación múltiple.
Indumentaria de los manipuladores de uso exclusivo y limpia	La ropa de los manipuladores debe ser de uso exclusivo y encontrarse limpia.
Indumentaria de los manipuladores de color claro	Se valorará que la indumentaria de los manipuladores sea blanca o de color claro para que se distinga fácilmente su estado de limpieza.
Empleo de gorro cubrecabellos	Los manipuladores de alimentos deben emplear gorro cubrecabellos. Se permiten pañuelos y similares siempre que recojan todo el pelo.
No se visten joyas	Los manipuladores de alimentos no llevarán joyas (piercings, pulseras, anillos, etc.). Las joyas acumulan una gran cantidad de bacterias, dificultan la limpieza de las manos y pueden caerse y contaminar los alimentos.
Las manos se lavan con la frecuencia adecuada y se encuentran limpias y uñas cortas, limpias y sin esmalte.	Las manos se lavarán con frecuencia y las uñas estarán cortadas adecuadamente para facilitar una limpieza de manos adecuada. Las manos se lavarán antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar o tocar otros objetos y al cambiar el tipo de alimento.
Secado de manos adecuado	No se emplean trapos para secar o limpiar las manos, los utensilios o las superficies. Debe utilizarse papel de un solo uso.
Uso de guantes y mascarillas en caso necesario. Los guantes se sustituyen cuando es necesario	Es obligatorio el empleo de guantes y mascarillas cuando sea necesario. Las mascarillas deben emplearse en caso de estar resfriado, cuando mucha gente ha de manipular en una zona reducida, en el momento de limpiar con productos agresivos para la salud, etc. Los guantes deben emplearse si existen heridas o quemaduras en las manos. Los guantes deben sustituirse periódicamente: al cambiar el tipo de alimento que se está manipulando, al tocar otros objetos, etc. El uso de guantes no exime del lavado de las manos. No deben utilizarse guantes de látex por el riesgo de sufrir reacciones alérgicas. Utilizad otros materiales como vinilo o nitrilo.
Se evita la contaminación cruzada	Deben emplearse tablas de corte, cuchillos y utensilios diferentes para cada tipo de alimento (en locales de reducidas dimensiones puede requerirse únicamente la separación de utensilios para crudos y cocinados).
Se recogen muestras testigo	Aquellos establecimientos que ofrecen banquetes deben recoger muestras testigo de los mismos. Las muestras testigo se guardarán identificadas y fechadas al menos durante 7 días.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Todas las instalaciones, equipos y utensilios se encuentran en adecuadas condiciones higiénicas	El establecimiento debe tener implantado un plan de limpieza y desinfección adecuado.
Zona de lavado situada en lugar adecuado	La zona de lavado debe encontrarse separada de las áreas de manipulación.
Productos de limpieza empleados son aptos para su uso en la industria alimentaria	Todos los productos empleados contarán con Registro HA.
Productos de limpieza en envase original o etiquetados	Los productos de limpieza se encontrarán en su envase original. Si por razones de empleo se han trasvasado a otro envase éste debe encontrarse identificado.
Productos y utensilios de limpieza limpios y en buen estado	Los envases de productos de limpieza, así como los utensilios empleados (escobas, fregonas, cubos, etc) deben encontrarse en perfectas condiciones de limpieza.
Utensilios de limpieza exclusivos para la zona de manipulación	Se emplearán utensilios específicos para las zonas de manipulación. Estos utensilios deben encontrarse identificados.
Los productos de limpieza cuentan con Ficha técnica y Ficha de Seguridad	Las Fichas Técnicas y Fichas de Seguridad deben encontrarse en el local. Se valorará que las Fichas de Seguridad se encuentren en lugar fácilmente accesible para el personal.
Productos y utensilios de limpieza adecuadamente almacenados	Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en un lugar fijo y aislado, donde no se mezclen con los alimentos, las bebidas o los utensilios.
Secado correcto	El secado de utensilios y superficies que entren en contacto con alimentos se realizará al aire o mediante papel. En caso de realizarse con trapos se emplearán sólo una vez y el lavado será en lavadora con agua caliente.
Se emplean productos desinfectantes en servicios higiénicos	Se valorará la aplicación de un agente desinfectante específico en los servicios higiénicos.
Se emplean desinfectantes específicos para tablas de corte, cuchillos y cortadora	Se valorará la aplicación de un desinfectante específico en tablas de corte, cuchillos, cortadora y otras superficies y utensilios de alto riesgo de contaminación.
Se registran las limpiezas realizadas	Debe existir un documento en el que queden registradas las limpiezas realizadas (al menos las de carácter no rutinario).

RESIDUOS

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Contenedores para residuos limpios y en buen estado	Los contenedores para residuos se encontrarán limpios y sin roturas, grietas, etc…
Contenedores para residuos situados en lugar adecuado	Los contenedores para residuos se situarán de tal forma que no supongan un riesgo de contaminación de alimentos, vajilla u otras superficies que entren en contacto con alimentos.
Los contenedores para residuos se abren con accionamiento no manual	Los contenedores para residuos orgánicos se abren mediante pedal.
Los contenedores para residuos cuentan con bolsa	Los contenedores para residuos orgánicos cuentan con bolsa.
Los residuos se retiran con la frecuencia adecuada	No se almacenan residuos en las instalaciones.
Los residuos generados se almacenan aislados hasta ser evacuados del local	En caso de generarse un volumen elevado de residuos éstos se almacenan aislados y en contenedores.
Recogida de aceites de fritura por gestor autorizado	El local cuenta con un gestor de residuos para la recogida periódica de aceites de fritura.
Contenedores de aceites usados estarán limpios, en buen estado y situados en lugar adecuado	Los contenedores para aceites usados se encontrarán limpios y en buen estado y se situarán de tal forma que no supongan un riesgo de contaminación.

CONTROL DE ALERGENOS

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Existe un listado de los alérgenos contenidos en los platos elaborados	El local debe contar con documentación en el que figuren todos los platos elaborados y el contenido en alérgenos de los mismos.
Existen indicaciones fácilmente visibles para el cliente de que el local cuenta con información en materia de alérgenos	Debe existir en lugar fácilmente visible de cartelería en la que indique que el local cuenta con información sobre los alérgenos contenidos en los platos.
El personal cuenta, al menos, con una formación básica en materia de alérgenos	El personal conoce al menos los conceptos básicos: ¿qué es un alérgeno? ¿cuáles son las principales alérgenos alimentarios? ¿dónde se encuentra la información en el local en materia de alérgenos? etc.
Materias primas destinadas a menús especiales almacenadas adecuadamente.	Las materias primas destinadas a menús especiales deben almacenarse separadas del resto, bien etiquetadas y en las estanterías superiores.

CONTROL DE PLAGAS

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
El local cuenta con un Plan de Prevención y Control de Plagas	Dicho Plan debe incluir al menos las medidas preventivas tomadas, periodicidad, los responsables de las observaciones realizadas y las medidas a tomar en caso de presencia de plagas.
Medidas pasivas adecuadas (huecos tapados, mallas anti insectos, insectocaptores, etc)	El local debe tomar todas las medidas posibles para evitar el acceso y la anidación de plagas en su interior.
Ausencia de plagas e indicadores de su presencia	No se encuentran plagas ni sus señales.
Los productos biocidas empleados en el local son aplicados por personal debidamente formado.	Los productos biocidas sólo pueden ser aplicados por personal con la debida acreditación.
Documentación medidas activas correcta	El local cuenta con: plano de localización de portacebos raticida y trampas de monitorización de presencia de plagas, certificados que acrediten la formación del personal aplicador de biocidas y fichas técnicas y fichas de seguridad de los productos biocidas aplicados.

CONTROL DEL AGUA (solo aplicable en caso de depósito intermedio y/o abastecimiento propio)

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Si procede de abastecimiento propio cuenta con análisis completo inicial	En caso de abastecimiento propio de agua para el consumo debe contarse con el análisis completo de la misma por parte de la Confederación Hidrográfica.
Si existe abastecimiento propio se realiza control de cloro diario y control analítico anual	En caso de abastecimiento propio el control de cloro será diario y se realizará un control analítico al menos anual.
Si cuenta con depósito intermedio éste está incluido en el Plan de limpieza y desinfección	En caso de contar con depósito de agua éste se limpia periódicamente de acuerdo con lo establecido en el Plan de Limpieza.
Si cuenta con depósito intermedio se realiza y registra un análisis de Cloro semanal	En caso de contar con depósito de agua se realiza un control de cloro semanal.

DOCUMENTACIÓN

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
Los manipuladores de alimentos cuentan con la formación adecuada	Todos los manipuladores de alimentos cuentan con formación adecuada en higiene y manipulación de alimentos y los certificados que acreditan dicha formación se encuentran en el local.
Existe un listado de proveedores homologados	El local cuenta con un listado de proveedores homologados en el que figura, al menos, nombre del proveedor, dirección, número de registro sanitario y mercancía servida.
El local cuenta con un Plan de Limpieza y Desinfección	El local debe contar con un Plan de Limpieza en el que figuren los elementos a limpiar, la frecuencia, método y responsable.
El local cuenta con procedimientos para todas los procesos llevados a cabo	El local debe contar con procedimientos en los que se identifiquen los puntos de control crítico del proceso llevado a cabo, así como su control, corrección, registro y responsables de llevarlo a cabo. El local debe contar con un procedimiento en el que figuren las condiciones que debe cumplir las instalaciones y equipos, así como el mantenimiento a llevar a cabo de los mismos. El local debe contar con un procedimiento en el que figuren los residuos generados y su tratamiento. El local debe contar con un procedimiento en el que figuren las condiciones que deben cumplir los proveedores de materias primas. El local debe contar con una guía de buenas prácticas y éste debe encontrarse en un lugar conocido por los empleados, así como fácilmente accesible por los mismos. El local debe contar con un procedimiento en el que figure la formación exigible a los trabajadores de nueva incorporación, así como la formación prevista.
El local cuenta con Fichas Técnicas y Fichas de Seguridad de los productos de limpieza y éstas están disponibles para los trabajadores	El local debe contar con las Fichas Técnicas y las Fichas de Seguridad de los productos de limpieza y desinfección empleados. Se valorará que las mismas sean fácilmente accesibles para los empleados.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Requisito	¿Cómo cumplirlo?
El local supera los análisis microbiológicos de superficies y utensilios	Durante la auditoría se recogerán muestras de superficies y utensilios al azar para valorar sus condiciones higiénicas mediante su posterior análisis microbiológico. Los parámetros a analizar y los valores de referencia de los mismos serán los establecidos por la legislación vigente o las guías microbiológicas de referencia existentes. Se considerará que este requisito ha sido superado cuando al menos el 70% de las muestras recogidas resulten satisfactorias en función de los parámetros establecidos.
El local supera los análisis microbiológicos de las condiciones higiénicas de áreas de almacenamiento	Durante la auditoría se recogerán muestras del ambiente de las instalaciones para valorar sus condiciones higiénicas mediante su posterior análisis microbiológico. Los parámetros a analizar y los valores de referencia de los mismos serán los establecidos por la legislación vigente o las guías microbiológicas de referencia existentes. Se considerará que este requisito ha sido superado cuando todas las muestras recogidas resulten satisfactorias en función de los parámetros establecidos.
El local supera los análisis de las condiciones de los aceites de fritura	Durante la auditoría se recogerán muestras de los aceites de fritura presentes para valorar sus condiciones higiénicas. Los parámetros a analizar y los valores de referencia de los mismos serán los establecidos por la legislación vigente o las guías de referencia existentes. Se considerará que este requisito ha sido superado cuando todas las muestras recogidas resulten satisfactorias en función de los parámetros establecidos.
El local supera los análisis microbiológicos de producto final	Durante la auditoría se recogerán muestras de producto final al azar para valorar sus condiciones higiénicas mediante su posterior análisis microbiológico. Los parámetros a analizar y los valores de referencia de los mismos serán los establecidos por la legislación vigente o las guías microbiológicas de referencia existentes. Se considerará que este requisito ha sido superado cuando todas las muestras recogidas resulten satisfactorias en función de los parámetros establecidos.

Certificado de Excelencia Higiénica