APPCC
Las siglas APPCC hacen referencia al análisis de peligros y puntos de control crítico en relación a la seguridad alimentaria. Se trata de un estándar internacional de calidad que define los requisitos para un sistema de gestión de los alimentos, pero que también se usa en otros sectores, como el cosmético y el farmacéutico.
Si desea más información de servicio de análisis de peligro y puntos de control crítico (APPCC), llámenos: 985 243 002
APPCC: Qué es y para que sirve
El Sistema APPCC sirve para identificar los peligros que puedan girar en torno a la seguridad e higiene de los alimentos. Se han implementado unos mecanismos de control a lo largo de todo el proceso de la cadena de producción alimentaria para asegurar que no se superen ciertos límites establecidos, fijándose unos puntos de control crítico (PCC) que no pueden sobrepasarse.
A parte de nuestro servicio de certificación APPCC, también ofrecemos un servicio de análisis de los alimentos y examen de agua residual
Sistema APPCC y seguridad alimentaria en Asturias
Garantizar la seguridad alimentaria en Asturias es una responsabilidad esencial para cualquier empresa que produzca, transforme, distribuya, almacene o comercialice alimentos. El sistema APPCC permite identificar los peligros que pueden afectar a la seguridad de los alimentos, establecer medidas preventivas y controlar los puntos del proceso en los que existe un mayor riesgo.
En Interplaga ayudamos a empresas de hostelería, restauración, alimentación e industria alimentaria a diseñar, implantar y mantener sistemas de autocontrol adaptados a su actividad. Nuestro objetivo es que la gestión de la seguridad alimentaria sea práctica, comprensible y realmente útil para el día a día de cada negocio.
¿Qué significan las siglas APPCC?
Las siglas APPCC corresponden a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. En inglés se conoce como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Pero ¿qué significa APPCC en alimentos? Se trata de un sistema preventivo de gestión de la seguridad alimentaria que permite identificar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden aparecer durante la elaboración, manipulación, almacenamiento o distribución de los alimentos.
El objetivo no es limitarse a comprobar el producto terminado, sino prevenir los problemas antes de que ocurran. Para ello se estudia cada etapa del proceso, se determinan los riesgos existentes y se establecen controles que permitan mantenerlos dentro de unos límites aceptables.
Por tanto, cuando hablamos de APPCC en alimentos, hablamos de una metodología que ayuda a garantizar que los alimentos se elaboran y manipulan en condiciones adecuadas de seguridad e higiene.
¿Qué es el sistema APPCC y para qué sirve?
El sistema APPCC es una herramienta de autocontrol basada en la prevención. Su aplicación permite conocer los riesgos asociados a una determinada actividad alimentaria y establecer procedimientos para controlarlos.
Un sistema APPCC correctamente diseñado debe estar adaptado a las características reales de cada empresa. No es lo mismo gestionar la seguridad alimentaria de un restaurante que la de una industria cárnica, una empresa de comidas preparadas, un obrador o un establecimiento de catering.
Entre sus principales objetivos se encuentran:
- Identificar los peligros que pueden comprometer la seguridad de los alimentos.
- Determinar en qué fases del proceso es necesario aplicar controles específicos.
- Establecer límites y criterios de control.
- Definir qué medidas deben adoptarse cuando se produce una desviación.
- Registrar los controles realizados.
- Verificar periódicamente que el sistema funciona correctamente.
- Mantener una trazabilidad adecuada de los alimentos y materias primas.
- Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa.
De esta forma, el APPCC se convierte en una herramienta de trabajo para prevenir riesgos y demostrar que la empresa controla sus procesos de seguridad alimentaria.
Los principios del APPCC
La metodología APPCC se estructura en una serie de principios que permiten analizar y controlar los peligros asociados a los alimentos.
Los principios del APPCC son:
- Realizar un análisis de peligros, identificando los riesgos que pueden aparecer en cada etapa del proceso.
- Determinar los puntos de control crítico (PCC) en los que resulta esencial aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.
- Establecer límites críticos para cada punto de control crítico.
- Establecer sistemas de vigilancia que permitan comprobar que los PCC permanecen bajo control.
- Determinar medidas correctoras para aplicar cuando se detecta una desviación.
- Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona de manera eficaz.
- Crear un sistema de documentación y registros que permita demostrar que los controles se realizan y que las medidas establecidas se cumplen.
La aplicación práctica de estos principios debe adaptarse siempre al proceso concreto de cada empresa.
Prerrequisitos del APPCC: la base del sistema de autocontrol
Antes de desarrollar un APPCC es necesario disponer de unas condiciones higiénicas y organizativas adecuadas. Por eso, los prerrequisitos del APPCC constituyen una parte fundamental del sistema de autocontrol.
Los prerrequisitos permiten controlar aspectos generales de higiene y funcionamiento que afectan a la seguridad de los alimentos. Dependiendo de la actividad, pueden incluir programas relacionados con:
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Control del agua.
- Gestión de residuos.
- Higiene y formación del personal manipulador.
- Control de proveedores y materias primas.
- Trazabilidad.
- Control de temperaturas.
- Transporte y almacenamiento.
- Prevención de contaminaciones cruzadas.
- Gestión de alérgenos.
Un APPCC no debe entenderse como un documento aislado. Los prerrequisitos y los procedimientos de autocontrol forman la estructura sobre la que se desarrolla el sistema APPCC.
¿Qué es APPCC en cocina?
Una de las preguntas más habituales entre los profesionales de la restauración es qué es APPCC en cocina y cómo se aplica en el trabajo diario.
En una cocina profesional, el sistema APPCC permite analizar las diferentes fases por las que pasan los alimentos: recepción de materias primas, almacenamiento, preparación, elaboración, enfriamiento, conservación, recalentamiento y servicio, entre otras.
Por ejemplo, el control de las temperaturas puede ser especialmente importante en determinados procesos. También pueden resultar esenciales la prevención de contaminaciones cruzadas, la correcta conservación de alimentos refrigerados, la higiene de los manipuladores o el control de determinadas etapas de cocinado y enfriamiento.
La finalidad es que los procedimientos definidos sean realistas y fáciles de aplicar por el personal de cocina, evitando crear controles innecesarios o difíciles de mantener.
APPCC para restaurantes y empresas de hostelería
El APPCC para restaurantes debe adaptarse a la actividad concreta del establecimiento, su carta, sus instalaciones, sus procesos de elaboración y la forma en la que se almacenan, manipulan y sirven los alimentos.
En APPCC para hostelería pueden contemplarse, entre otros, aspectos como:
- Recepción y control de materias primas.
- Conservación de alimentos refrigerados y congelados.
- Almacenamiento en seco.
- Manipulación y preparación.
- Cocinado.
- Enfriamiento y conservación de elaboraciones.
- Regeneración o recalentamiento.
- Servicio al consumidor.
- Control de temperaturas.
- Limpieza y desinfección.
- Gestión de alérgenos.
- Trazabilidad.
- Higiene del personal.
- Control de proveedores.
Un buen sistema debe estar diseñado para que el personal pueda utilizarlo sin convertir la gestión documental en una carga innecesaria.
APPCC en Asturias para comidas preparadas
Las empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de comidas preparadas necesitan prestar especial atención a las diferentes etapas de manipulación, conservación y distribución de sus productos.
El APPCC en Asturias para comidas preparadas debe analizar los procesos específicos de cada empresa y determinar los peligros relevantes en función de los productos elaborados, los ingredientes utilizados, los tratamientos aplicados y las condiciones de conservación.
Entre otros aspectos, puede ser necesario controlar las temperaturas, los tiempos de conservación, los procesos de enfriamiento, el almacenamiento, el transporte, la regeneración y las condiciones de manipulación.
Por ello, no existe un único modelo de APPCC válido para todas las empresas de comidas preparadas. El sistema debe elaborarse a partir de los procesos reales de cada establecimiento.
Ejemplo de APPCC en Asturias
Un APPCC en Asturias de ejemplo puede servir para comprender cómo se estructura un sistema de autocontrol, aunque debe tenerse en cuenta que un modelo genérico no sustituye a un estudio adaptado a cada empresa.
Imaginemos una empresa que recibe materias primas, las almacena, prepara diferentes elaboraciones, las cocina y posteriormente las conserva hasta su distribución.
El análisis podría estudiar, de forma general:
Recepción de materias primas: se comprueba el estado de los productos, las condiciones de transporte, el etiquetado, la integridad de los envases y, cuando corresponda, las temperaturas.
Almacenamiento: se establecen controles para mantener los productos en las condiciones de conservación adecuadas y evitar contaminaciones cruzadas.
Preparación: se analizan los riesgos relacionados con la manipulación, la higiene, los utensilios y la posible contaminación cruzada.
Cocinado: se determinan los controles necesarios para garantizar que el tratamiento aplicado resulta adecuado para el producto y el proceso.
Conservación: se establecen procedimientos para mantener las elaboraciones en condiciones adecuadas hasta su consumo o distribución.
Distribución: se analizan las condiciones de transporte y conservación necesarias para mantener la seguridad del producto.
Este ejemplo muestra por qué un APPCC en Asturias debe diseñarse teniendo en cuenta el proceso concreto y no limitarse a copiar un documento estándar.
Ejemplo de APPCC para una industria cárnica en Asturias
En una industria cárnica, los riesgos y procesos pueden ser muy diferentes de los existentes en un restaurante. Por eso, un APPCC en Asturias para una empresa cárnica debe analizar específicamente las características de la actividad.
Como ejemplo, pueden estudiarse etapas como:
- Recepción de materias primas cárnicas.
- Almacenamiento refrigerado o congelado.
- Manipulación y preparación.
- Elaboración.
- Tratamientos térmicos cuando proceda.
- Enfriamiento.
- Envasado.
- Almacenamiento.
- Expedición y transporte.
En cada fase deben identificarse los peligros relevantes y establecerse las medidas de control correspondientes.
Un APPCC para la industria cárnica debe estar respaldado, además, por los correspondientes programas de higiene, trazabilidad, mantenimiento, limpieza y desinfección, control de plagas, formación y demás requisitos aplicables a la actividad.
APPCC en la industria alimentaria
La industria alimentaria engloba actividades muy diferentes y, por tanto, requiere sistemas de autocontrol adaptados a cada proceso productivo.
El APPCC en la industria alimentaria permite analizar desde la recepción de ingredientes y materias primas hasta la fabricación, envasado, almacenamiento y distribución de los productos.
La complejidad del sistema dependerá de factores como:
- Tipo de alimento.
- Procesos de fabricación.
- Equipos utilizados.
- Volumen de producción.
- Condiciones de almacenamiento.
- Vida útil del producto.
- Canales de distribución.
- Tipo de consumidor.
- Riesgos específicos asociados a la actividad.
El objetivo es disponer de un sistema de seguridad alimentaria que sea proporcional, eficaz, documentado y aplicable en la práctica.
¿Cómo implantar un sistema APPCC?
Para implantar un APPCC correctamente es necesario conocer primero cómo funciona la empresa. La elaboración del sistema debe partir de sus instalaciones, productos, equipos, trabajadores y procesos reales.
De forma general, el trabajo puede desarrollarse en varias etapas:
1. Conocer la actividad y los procesos
Se analiza cómo funciona el establecimiento desde la entrada de materias primas hasta la salida del producto o su entrega al consumidor.
2. Identificar los peligros
Se estudian los posibles peligros biológicos, químicos y físicos que pueden aparecer durante las diferentes etapas.
3. Determinar los puntos de control crítico
Se identifican las fases en las que es necesario establecer un control específico para garantizar la seguridad del alimento.
4. Establecer los controles
Para cada punto se definen los parámetros que deben controlarse, la frecuencia, los responsables y los criterios de aceptación.
5. Definir medidas correctoras
El sistema debe indicar qué hacer cuando un control muestra una desviación.
6. Establecer registros
Los registros permiten dejar constancia de los controles realizados y facilitan la comprobación del funcionamiento del sistema.
7. Verificar y actualizar el sistema
El APPCC debe revisarse cuando cambian los procesos, instalaciones, productos o equipos, y también cuando se detectan nuevas necesidades de control.
Implantar APPCC no consiste simplemente en disponer de una carpeta con documentación. El sistema debe estar integrado en la actividad diaria de la empresa y ser conocido por las personas que participan en los procesos alimentarios.
Control APPCC y seguimiento de los procesos
El control APPCC permite comprobar que las medidas preventivas establecidas se están aplicando correctamente.
Para que el sistema funcione, los controles deben ser claros: quién realiza cada comprobación, cuándo se realiza, qué se debe comprobar y qué actuación corresponde si se produce una desviación.
Los registros sirven como evidencia documental y permiten detectar tendencias o problemas repetitivos. Además, facilitan la revisión periódica del sistema y ayudan a demostrar ante una inspección que la empresa dispone de procedimientos de autocontrol y que estos se aplican.
¿Qué es un certificado APPCC?
Es frecuente encontrar la expresión certificado APPCC, pero es importante diferenciar entre disponer de un sistema APPCC implantado y obtener una certificación específica.
El APPCC es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria que debe diseñarse, aplicarse, mantenerse y revisarse en función de la actividad de la empresa. La existencia de documentación por sí sola no garantiza que el sistema esté correctamente implantado.
Cuando una empresa necesita acreditar su sistema ante clientes, cadenas de distribución u otros operadores, pueden existir diferentes mecanismos de evaluación o certificación en función de sus necesidades y del estándar solicitado.
Por ello, antes de hablar de un certificado APPCC conviene determinar qué acreditación necesita realmente la empresa y ante quién debe presentarla.
APPCCS: sistemas de autocontrol adaptados a cada empresa
En ocasiones se utiliza el término APPCCs para referirse a diferentes sistemas APPCC. Sin embargo, lo importante no es disponer de un documento genérico, sino contar con un sistema que refleje fielmente los procesos de cada establecimiento.
Un restaurante, una empresa de catering, una industria cárnica, un obrador o una empresa de comidas preparadas pueden compartir determinados principios, pero sus riesgos y controles no son necesariamente iguales.
Por este motivo, en seguridad alimentaria es fundamental evitar soluciones basadas únicamente en plantillas. La documentación debe corresponderse con la realidad de la empresa y con los procesos que efectivamente se llevan a cabo.
Consultoría de seguridad alimentaria en Asturias
Contar con una consultoría de seguridad alimentaria en Asturias permite a las empresas disponer de asesoramiento especializado para diseñar, implantar y mantener sus sistemas de autocontrol.
En Interplaga trabajamos con empresas que necesitan adaptar sus procedimientos a su actividad y mejorar la gestión de la seguridad alimentaria.
Nuestro trabajo puede incluir el análisis de los procesos, la elaboración o actualización de la documentación, la definición de controles y registros, la revisión de los prerrequisitos y el asesoramiento necesario para que el sistema pueda aplicarse correctamente.
La finalidad es ofrecer una solución práctica, personalizada y orientada al cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria en Asturias: un sistema adaptado a tu actividad
La seguridad alimentaria en Asturias requiere que cada empresa conozca los riesgos asociados a su actividad y establezca medidas adecuadas para controlarlos.
No necesita el mismo sistema una cafetería que una industria alimentaria, ni una empresa de comidas preparadas que un establecimiento especializado en productos cárnicos.
Por eso, nuestro enfoque parte de una pregunta fundamental: ¿cómo se elaboran, manipulan, almacenan y distribuyen realmente los alimentos en tu empresa?
A partir de ahí se desarrolla un sistema APPCC coherente con la actividad, acompañado de los prerrequisitos y procedimientos necesarios.
Si necesitas implantar APPCC en Asturias, revisar un sistema existente o adaptar tus procedimientos de autocontrol a un cambio en la actividad, podemos ayudarte a analizar tus necesidades y definir la solución más adecuada.
Interplaga te asesora en seguridad alimentaria, APPCC y sistemas de autocontrol para empresas de Asturias.
Certificación APPCC
El sistema APPCC se construye sobre 7 principios:
- Examen de peligros y riesgos de tipo alimentario: biológicos, químicos y físicos.
- Identificación de los puntos de control crítico en toda la cadena de proceso alimentario: tanto en materias primas, como en el almacenamiento, procesado, distribución…
- Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura – tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
- Seguimiento continuo de los puntos de control crítico identificados.
- Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
- Mantenimiento de registros.
- Auditorías periódicas del sistema implantado, realizado por organismos independientes.
Asesoría de seguridad alimentaria APPCC
La certificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria, bajo los estándares APPCC, conlleva una serie de beneficios inmediatos para su empresa:
- Incrementa la seguridad en los productos alimenticios manufacturados, mejorando también el sistema de gestión de seguridad alimentaria.
- Transmite un compromiso por parte de la empresa en la elaboración de alimentos para su posterior comercialización.
- Aumenta la confianza tanto de los consumidores como de las empresas de distribución y de cara a la Administración Pública.
- Mayor proyección de la imagen de marca de su organización.
- Da un mayor apoyo a la empresa ante auditorías e inspecciones por parte de las administraciones.
- Permite expandir el negocio y llegar a nuevos mercados y a un mayor número de clientes.
Pasos para implantar un APPCC
En nuestra compañía, hemos implantado el sistema APPCC debido al correcto cumplimiento de los requisitos que indicamos a continuación:
- Formación: El equipo está cualificado y formado con el fin de que pueda detallar las especificaciones del producto, evaluar los peligros para detectar puntos críticos o para organizar los controles y registros necesarios.
- Descripción de los productos: En todos los alimentos, han de venir las especificaciones como los ingredientes, lugar de conservación, fecha de caducidad o si contiene alérgenos entre otros.
- Diagrama de flujo: Se debe informar al consumidor del proceso de elaboración y fabricación de los productos a través de diagramas de flujo o fichas descriptivas que ayuden al usuario a conocerlo.
- Análisis de peligros: Este proceso, calificado como uno de los principios básicos del Codex Alimentarius, consiste en identificar todas las probabilidades de riesgo que pudiera haber, así como su causante.
- Puntos de control Crítico (PCC): Para saber en qué momento se debe actuar es necesario establecer puntos de control críticos y prevenir los riesgos que se puedan ocasionar durante la elaboración del producto.
- Límites críticos: Determinar cuáles serán los criterios a seguir para identificar que un alimento ya no cumple con las garantías de calidad.
- Sistemas de vigilancia: Se deben instalar sistemas de vigilancia o monitorización para cada punto de control crítico para asegurarnos de su efectividad o conocer si ha habido algún desvío en el PCC.
- Medidas de corrección: En el caso de haber alguna irregularidad en el PCC, detallar todas medidas correctivas que se deben aplicar.
- Comprobación: Llegado a este punto, se tiene que comprobar que todos los pasos detallados anteriormente funcionan de forma correcta.
- Documentación: Hay que registrar toda la información en un modelo de documentación para orientarnos cuando nos sea necesario o reflejar los cambios que se vayan produciendo.
Dónde conseguir la certificación APPCC para cumplir correctamente con la ley sion ser sancionado y evitar multas
En INTERPLAGA, contamos con un equipo de profesionales expertos en materia de asesoría alimentaria, por lo que hemos formado un nuevo departamento. Éste es dirigido por un biólogo que asesora a cientos de empresas alimentarias para que alcancen los máximos estándares de calidad y cumplan con los requisitos administrativos.
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